キッチンのルールとマナー

概 要

本書は、料理の道具や食材の扱いなどキッチンでの便利技を紹介したクッキングのルールブックです。バランスの良い食材、食材の選び方、調味料の働き、出汁のとり方、魚のおろし方、野菜の洗い方、ご飯の準備、すし飯や赤飯の炊き方、漬物や洋風料理のコツ、焼く、炒める、揚げる、蒸す、煎る、和える、ゆでるといった料理のポイントをかわいいイラストで紹介します。さらに、食器や包丁、鍋やフライパンのお手入れ方法、野菜やお肉を冷凍保存するコツ、賞味期限や製造年月日の読み方、食品表示マークの意味など、台所で必要な豆知識が楽しく読めます。基本用語逆引き索引も充実しており、困った時すぐに引ける、おいしくてやさしい食卓のヒント集です。

著者 大羽りゑ、大場ミキコ
価格 本体1300円(税別)
ISBN 978-4-7980-1895-9
発売日 2008/2/8
判型 A5
色数 4色
ページ数 248
CD/DVD
対象読者 入門
シリーズ
表紙イメージ
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目次

第1章 料理。その前に…

よりよく食べる

バランスのよい献立作り

五味五色

献立の基本は一汁三菜

穀類

穀類いろいろ/精白米について/雑穀のススメ

肉・魚介・卵

豆類

肉の代わりに/大豆製品/豆もいろいろ/毎日一〇〇グラムマメに食べよう

野菜・きのこ・海藻

旬を食べよう/蒸し野菜を食べよう/きのこの種類/海藻の種類

果物・ナッツ

二〇〇グラムのフルーツを/天然のサプリメント/果物は空腹時に

発酵食品

発酵食品のはたらき/発酵食品のフシギ

調味料

味見/タイミング/色/順序

分量のはかり方

計量カップ/計量スプーン/パスタメジャー/はかり/手ばかり/身近な道具で…

砂糖

砂糖のはたらき/いろんな甘味料

塩のはたらき/塩は用途で使い分け/「にがり」って?/塩を振るコツ/塩が湿気でベタッとしたら

酢の種類いろいろ/酢のはたらき/お酢の裏ワザ

柑橘類

料理に使えるかんきつ類/かんきつ類のはたらき/ひと手間かけて/皮で彩りと香りを/余ったかんきつ類は

醤油

しょうゆのはたらき/しょうゆの種類/保存方法

味噌

みそのはたらき/洋食にも使えるみそ/みそをブレンドしよう

酒のはたらき/酒の保存方法/和食に使える赤ワイン

油のはたらき/オリーブオイルとパン/健康が気になるなら…

ハーブ&スパイス

種類が違うの? ハーブとスパイス/スパイス使いのコツ/和食にもあるハーブ&スパイス/スパイス使いのタイミング/台所にハーブの緑を/ハーブ&スパイスのはたらき/日常の食卓に

素材の選び方

肉(牛/豚/鶏)/小間切れってどこ?/魚・貝(尾頭付きは目とエラをチェック!/切り身は、色つや/(えび/いか/貝/かき)/卵/野菜・果物・米(葉もの/ヘタもの/根菜/芋/米/果物)/精米のススメ/安心を買ってみる/豆・乾物(大豆/黒豆/小豆/わかめ/ひじき/昆布/干ししいたけ/干しえび/のり/かつお節/煮干し/干し貝柱/切り干し大根)

★エッセイ「You are what you eat.」

第2章 下ごしらえと準備

だし汁のとり方

一番だしのとり方/昆布だしのとり方/煮干しだしのとり方/干ししいたけのだしのとり方/「ひたひた」と「かぶるくらい」

野菜の洗い方と下準備

切り方

包丁の持ち方/手の添え方

下ゆで・板ずり・アク抜き

葉ものの下ゆでの基本/板ずり/フキの下準備に挑戦!

乾物・塩ものの下準備

魚のおろし方

うろこ取りの裏技/つぼ抜き/魚の手開き/塩のタイミング

甲殻類・貝類の下ごしらえ

イカの飾り切り

貝の下処理

砂出し/かきの洗い方/えびの下処理

肉の下処理

筋切り/固い肉を柔らかくするには/レバーの臭みをとるには?/ステーキ肉は室温にもどして

下処理ア・ラ・カルト

こんにゃくのアク抜き/厚揚げ・油揚げの油抜き/豆腐の水切り/粉類をふるう/酢水にさらす/パン粉

★エッセイ「言い伝えで守る健康」

第3章 調理のいろは

ご飯

精白米の洗い方/玄米の洗い方/炊飯のコツ/炊飯器がない時/ワンランクアップの魔法のひとさじ/保温のご飯をおいしくするコツ

炊き込みご飯

四季折々の炊き込みご飯

赤飯

炊飯器の場合/蒸し器の場合

すし飯

すし酢の基本の割合

巻きずし

ちらしずし/いなりずし

味噌汁

四季折々の味噌汁の実

吸い物

かき玉汁のコツ/即席の吸い物

漬ける

浅漬け/ピクルス/漬け物のおいしい工夫

梅干し

赤じそ塩漬けの作り方

ぬか漬け

ぬか床の基本の割合/ぬか床の休ませ方

煮る

煮物の鉄則/このひと手間でさらにおいしく

煮魚

魚が鍋底にくっつかないように/つや出しのコツ/みそ煮のコツ

野菜の煮物

下ゆでのコツ/水から? 湯から?/なすの変色防止法イロイロ/きんぴらの調味料/炒め煮はしっかり炒めて/ひとつの鍋で精進煮/どちらが先? 肉と野菜/ホクホクかぼちゃのコツ

煮豆

基本の豆の煮方(下ゆで)/黒豆の煮豆

洋風煮物

カレー&シチュー(意外とあいます。この野菜/意外なかくし味)/スパイスに挑戦(カレー)/ラタトゥイユ/ポトフ/ロールキャベツ

鍋料理

スキヤキ/もみじおろしの作り方/肉団子鍋/肉団子のまとめ方/ひとり鍋

焼く

下味をつけるタイミング/オーブンとグリルの違いは?

グリル&網焼き

魚はどっちから焼く?/グリルの性能を上げるひと工夫/パンを焼く

フライパン

ステーキ/フライパンで照り焼き/フライパン料理のコツ(ギョウザ/だし巻き卵/目玉焼き/オムレツ)

オーブン

オーブンの簡単料理/こんなものもオーブンで/オーブントースター利用法/オーブン(オーブントースター)のお手入れ法

炒める

チャーハンのコツ/野菜炒めのコツ/いつもと違う炒め物/卵が増える? 炒め物/炒め物のコツ

揚げる

温度計がない時の温度の見方/揚げ方のコツ/揚げ油の処分方法

天ぷら

衣にひと工夫しましょう/カラリと揚げる裏技/かき揚げ/素揚げ

唐揚げ(竜田揚げ)

ムラなく粉をまぶす方法

フライ・カツ

野菜のフライのコツ/衣にひと工夫

蒸す

蒸し器いろいろ/蒸し物のコツ/茶わん蒸し

煎る

煎ってつくるおかず/煎っておいしいこんなもの

和える

野菜の下ゆでのコツ

ごますり

ごまのすり方/ごまの種類/指でつぶして

代表的な和え物

酢の物/ごま和え/白和え/おひたし/梅肉和え/みぞれ和え/酢みそ和え/気軽にめんつゆの素

サラダ

ミニ泡立て器/サラダのヒント/おいしいサラダのトッピング/野菜以外のサラダ素材

ゆでる

ゆで卵/じゃがいも/卵をきれいに/ゆで方いろいろ

麺料理

麺のゆで方/パスタには塩/麺料理のヒント/麺つゆの素の作り方

★エッセイ「困ったときのインターネット頼み」

第4章 器と道具

器について

あと片付け

洗剤いらずの茶しぶ落とし

包丁

包丁の洗い方/包丁の研ぎ方

まな板

素材もいろいろ/まな板シート

普段のお手入れ/鍋を焦がしちゃった…! どうする?/鍋を長くキレイに使うためのヒント

その他の道具

皮をむくだけがピーラーじゃない/キッチンタイマーで安全調理

★エッセイ「食はアート」

第5章 大切にする工夫

食材の保存

冷蔵保存1

冷凍保存のコツ

冷凍食品の賞味期限は?/解凍のコツ/冷蔵室・冷凍室をきれいに!

冷蔵保存のコツ

空気に触れない工夫を

メニュー別保存のヒント(冷凍の場合)1

冷凍食品の日

賞味期限と製造年月日

期限の表示がない食品もあります

食品表示マーク

JASマーク/特定JASマーク/生産情報公表JASマーク/有機JASマーク/Eマーク/有機ってどんなもの?

エコなキッチン

3つのR Reduce/Reuse/Recycle

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