図解入門 よくわかる 最新食品添加物の基本と仕組み

概 要

現代の食卓を支える食品添加物の種類や構造、安全性、関する法律などさまざまな情報を解説した食品添加物の図解入門書です。本書は、加工食品には欠かせない食品添加物への理解を深め、豊かで安全な食生活を送るために必要な食品添加物の正しい情報を紹介します。食品添加物の歴史から、酸化防止剤、増粘剤、pH調整剤などさまざまな添加物の特徴と使われ方、安全性、表示方法まで、食品添加物のすべてを徹底解説!巻末付録に「指定添加物リスト」収録。

著者 松浦寿喜
価格 本体1700円(税別)
ISBN 978-4-7980-2102-7
発売日 2008/10/22
判型 A5
色数 2色
ページ数 184
CD/DVD
対象読者 入門
シリーズ 図解入門
表紙イメージ
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目次

1-1 食品添加物の歴史

「食品添加物」の誕生

「天然添加物」の安全性評価も義務化

古くて新しい「食品添加物」の存在

1-2 食品添加物の分類

最終製品に残らないものも「食品添加物」

食品添加物の4類型

使用目的による分類

1-3 どんな食品に使われているのか?

スーパーマーケットの店内を見回してみる

1-4 指定添加物

「天然」ならすべて安全なのか?

そもそも「安全」とはなにか?

1-5 既存添加物

天然添加物から既存添加物へ

発がん性が確認された「アカネ色素」

1-6 天然香料

香料の役割

植物性香料と動物性香料

形態による分類

1-7 一般飲食物添加物

一般飲食物添加物とは?

1-8 食品添加物として指定されるための条件

食品添加物指定の5つの条件

食品添加物指定の流れ

食の国際化に伴う対応

1-9 「食品添加物はカラダに悪い」の検証

学生を対象としたアンケート

『買ってはいけない』の乱暴な議論

1-10 『食品の裏側』の裏側

問うべきは製造者のモラル!?

食品添加物の1日摂取量について

コラム 「コーラは骨を溶かす」は本当か?

さまざまな食品添加物

2-1 甘味料

甘味料の歴史

アセスルファムカリウム

スクラロース

ネオテーム

サッカリンおよびサッカリンナトリウム

キシリトール

カンゾウ抽出物

ステビア抽出物

2-2 着色料

着色料の役割

「たらこ」と「たくあん」の着色料

合成着色料に「発がん性」はあるのか?

食用赤色102号

食用黄色4号

コチニール色素

ラック色素

ブドウ果皮色素

2-3 保存料

保存料の役割

酸型保存料と非解離型保存料

ソルビン酸およびソルビン酸カリウム

安息香酸および安息香酸ナトリウム

既存添加物の保存料

2-4 増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料

増粘剤とは?

指定添加物の増粘剤

既存添加物の増粘安定剤

ペクチン

キサンタンガム

グァーガム

2-5 調味料

調味料の役割

L-グルタミン酸

5’-イノシン酸二ナトリウム

5’-グアニル酸二ナトリウム

コハク酸

2-6 酸味料

酸味料の役割

クエン酸

乳酸

イタコン酸

フィチン酸

2-7 酸化防止剤 67

酸化防止剤の役割

ビタミンE

ビタミンC

エリソルビン酸

ヤマモモ抽出物

2-8 発色剤

発色剤の役割

亜硝酸塩

亜硝酸は発がん物質を生成する!?

2-9 漂白剤

酸化型漂白剤

還元型漂白剤

2-10 pH調整剤

pH調整剤の役割

pH調整剤のさまざまな種類

2-11 殺菌料

大腸菌群が検出されるナゾ

次亜塩素酸ナトリウム

過酸化水素

2-12 防かび剤

イマザリル

オルトフェニルフェノール

ジフェニル

チアベンダゾール

2-13 栄養強化剤

もっともポピュラーな「ビタミンC」=L-アスコルビン酸

その他のL-アスコルビン酸

カルシウム

2-14 乳化剤

乳化剤の役割

指定添加物

既存添加物

グリセリン脂肪酸エステル

レシチン

コラムサプリメント講座での一幕

食品添加物の使われ方

3-1 食品添加物の4つの役割

食品添加物の役割1――食中毒を防ぐ

食品添加物の役割2――加工食品を作る

食品添加物の役割3――栄養を強化する

食品添加物の役割4――食品を魅力的にする

3-2 1日の献立から探る――朝食編

朝食の定番「トースト朝ごはん」では?

「イーストフード」ってなに?

3-3 1日の献立から探る――昼食・間食編

昼食の定番「カレーライス」

おやつ・間食はどうか?

3-4 1日の献立から探る――夕食・酒のつまみ・夜食編

夕食メニューの王道「ハンバーグ」「焼肉」

酒のつまみ・夜食編

3-5 食品に甘味を与えるアスパルテーム

アスパルテームの特徴

アスパルテームの安全性

フェニルケトン尿症患者への影響

3-6 ハム・ソーセージの色調を改善する発色剤

ハムやソーセージの製造方法

3-7 柑橘類等のかびの発生を防止する「防かび剤」

果物の輸送に欠かせない「防かび剤」

防かび剤の使用量は適切か?

3-8 食品にうま味を与えるL-グルタミン酸ナトリウム

うま味成分である「アミノ酸」

「だし」の正体はグルタミン酸と核酸

「うま味」の歴史的発見

グルタミン酸ナトリウムの食品表示

3-9 食感、風味を出すための食品添加物

中華麺の食感、風味を出す「かんすい」

焼き菓子をふっくらソフトにする膨張剤

3-10 乳脂肪などを均一に混ぜるグリセリン脂肪酸エステル

なぜ、マヨネーズは水と油に分離しないのか?

水と油を混ぜ合わせる「乳化剤」

グリセリン脂肪酸エステルの構造

コラム イーストフードは悪者か?

食品添加物の安全性

4-1 1日摂取許容量とは

「1日摂取許容量」の考え方

1日摂取許容量の求め方

4-2 さまざまな毒性試験

一般毒性試験

単回投与毒性試験・反復投与毒性試験

特殊毒性試験

4-3 無毒性量の考え方

「無毒性量」とは?

無毒性量の求め方

4-4 安全性評価のチェック体制

日本の低い食糧自給率

国際的な安全性評価の流れ

JECFAによる安全性評価

4-5 添加物の使用基準とは

食品添加物の使用基準

実際に使用基準は満たされているか?

4-6 食品添加物の是非をめぐって

検証1 安全性に疑問が生じたため削除された食品添加物の存在

検証2 過去に起こった食品添加物に関連する事件・事故

検証3 天然に存在しない化学物質は危険という漠然としたイメージ

検証4 他国で許可されていない食品添加物は危険という考え方

検証5 誤った情報や偏った情報の氾濫

4-7 食品添加物の国際事情

FAO/WHOによる国際的な規格基準

アメリカ、ヨーロッパの動向

コラム インスタントラーメンは添加物のかたまり?

食品添加物に関する法律

5-1 食品安全基本法

食品安全基本法の制定

5-2 食品安全委員会の設置

食品安全委員会の役割

食品安全委員会の構成

5-3 食品衛生法

食品衛生法の目的

平成15年の改正内容

コラム 食品添加物同士の反応による毒性

食品添加物の表示

6-1 物質名で表示する原則

食品表示に関心の高い消費者

食品添加物表示の原則

6-2 用途名を併記するケース

用途名を併記するのは8種類

6-3 一括名を表示するケース

6-4 表示が免除される添加物の例

加工助剤

キャリーオーバー

6-5 栄養強化の目的で使用されるもの

栄養強化剤とは?

6-6 バラ売り食品への表示

バラ売りされる食品は表示が免除される

表示が義務づけられるケース

6-7 その他さまざまな表示例

炭酸飲料の表示

ヨーグルトの表示

食パンの表示

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