図解入門ビジネス 最新食品販売の衛生と危機管理がよ~くわかる本

概 要

食品販売の売場管理から清掃、クレーム対応まで網羅した食品販売の衛生と危機管理のノウハウがよくわかる入門書です。食材の管理方法から、品名や産地表示のルール、異物混入やアニマルアフェアといった用語解説、店舗の駐車場や納品車両の管理、冷蔵ケースの温度管理、販売ケースの清掃、手洗いや服装規定の徹底、アレルギー物質や厨房の温度、トイレ、ゴミ箱、避難経路など様々な物や場所の管理方法、ネズミやゴキブリの痕跡チェックと侵入防衛策、ノロウイルスや黄色ぶどう球菌などの食中毒菌、危機管理を行なうために必要な部署とクレーム対応のやり方、事故発生時の社告やお詫び会見のポイントまで食品販売の危機管理に必要な知識を徹底解説しています。

著者 河岸宏和
価格 本体1600円(税別)
ISBN 978-4-7980-2157-7
発売日 2008/12/25
判型 A5
色数 2色
ページ数 248
CD/DVD
対象読者 入門
シリーズ 図解入門ビジネス
表紙イメージ
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目次

第1章 食品販売に求められる衛生管理・危機管理とは

1-1 危害を予測し防止すると言うこと

1-2 食中毒の危険性

1-3 労働環境について

1-4 アニマルアフェアについて

1-5 環境問題について

1-6 異物混入の危険性

1-7 盗難事故の防止について

1-8 内部流出の防止について

1-9 地震発生時の対応について

1-10 火災発生時の対応について

コラム 江戸大商人から学ぶこと

第2章 店舗の環境から考えること

2-1 駐車場の管理

2-2 夜間の照明について

2-3 臭気の管理について

2-4 騒音管理について

2-5 納品車両の管理

2-6 配送者用トイレについて

2-7 放火対策

コラム ウオルマート

第3章 店舗の入り口から考えること

3-1 事故防止について

3-2 虫の侵入防止について

3-3 ポスター、POP管理について

3-4 ロードラインの管理について

3-5 冷蔵ケースの温度管理について

3-6 転倒防止について

3-7 トイレの管理について

3-8 避難経路確保について

3-9 水の生成器について

3-10 レジ周りの衛生状況について

3-11 販売ケースの清掃状況について

3-12 食品期限表示管理について

コラム 万引きと交通違反

第4章 従業員教育について

4-1 感染症の疑いがある方は働いてはいけません

4-2 手に傷のある方は働いてはいけません

4-3 手洗いは確実に行うこと

4-4 手洗い設備が完備されていること

4-5 惣菜などを取り扱う時の注意が守られているか

4-6 厨房での服装規定を守っているか

4-7 厨房に私物の持ち込みは禁止です

4-8 食材の区分、保管について

4-9 食材、調理器具、包装材料の保管について

4-10 アレルギー物質の管理について

4-11 検便の管理について

コラム イトーヨーカドー

第5章 清掃、洗浄、殺菌について

5-1 売り場などの手の触れるところはきれいか

5-2 洗剤、洗浄用具は完備されているか

5-3 洗剤の保管について

5-4 洗剤、殺菌剤の希釈管理について

コラム ヨークベニマル

第6章 厨房の環境について

6-1 厨房の温度管理について

6-2 冷蔵庫などの結露について

6-3 排水溝、グリストラップの状況について

6-4 物理的危害を防止するために

6-5 三槽シンクの使い方

6-6 冷凍品冷蔵庫について

6-7 冷蔵品冷蔵庫について

6-8 室温管理品倉庫について

6-9 従業員の休憩室管理について

6-10 従業員用トイレの管理について

コラム 身が引きしまる売り場

第7章 ペストコントロールについて

7-1 ネズミ、ゴキブリの痕跡は無いか

7-2 捕虫機は適切に設置されているか

7-3 ゴキブリが巣を作れないようになっているか

7-4 段ボールなどが厨房に放置されていないか

7-5 ネズミの侵入が出来ないようになっているか

7-6 毎月のペストコントロールが行われているか

7-7 ゴミ箱の管理について

7-8 廃棄物置場の管理について

コラム ベイシア

第8章 表示について

8-1 食材の管理方法について

8-2 青果の表示について

8-3 精肉の表示について

8-4 豚肉の表示について

8-5 牛肉の表示について

8-6 鶏肉の表示について

8-7 鮮魚の表示について

8-8 惣菜・弁当等の表示について

8-9 加工食品の表示について

8-10 不当表示について

コラム ダイエー

第9章 バックヤード加工の管理について

9-1 試食販売について

9-2 加熱処理について

9-3 アレルゲンの管理について

9-4 温度計の校正について

9-5 ホットフードの販売について

9-6 凍結品の解凍管理について

9-7 カットフルーツの管理について

9-8 焼き魚の管理について

9-9 刺身の管理について

9-10 寿司の管理について

9-11 加工日報について

コラム ネットスーパー

第10章 食品販売で注意する食中毒菌について

10-1 黄色ぶどう球菌

10-2 サルモネラ菌

10-3 O157

10-4 ノロウイルス

10-5 腸炎ビブリオ

10-6 カンピロバクター

10-7 セレウス

コラム ネットスーパーについて

第11章 危機管理を行うために必要な部門

11-1 ロスプリベンションという考え方

11-2 第三者点検の重要性

11-3 専門業者の指導の重要性

11-4 広報部門の必要性

11-5 内部告発の受け皿について

11-6 クレームの受付について

11-7 クレーム対応について

11-8 クレーム再発防止策について

11-9 社告について

11-10 お詫び会見について

コラム 内部告発者

付録 チェックリスト表

建物の外周の状況

従業員の教育の状況

ロッカー、トイレ、休憩所の状況

食材の保管状況

清掃、洗浄、殺菌の状況

温度管理状況

産地、日付表示の管理状況

添加物、アレルギー表示の状況

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