ポケット図解 おいしさの科学がよ~くわかる本

ポケット図解 おいしさの科学がよ~くわかる本
著者 山野善正
ジャンル 理工書
書店発売日 2009/05/30
ISBN 9784798021904
判型・ページ数 4-6・184ページ
定価 1210円
(本体1100円+税10%)
在庫 品切れ・重版未定

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食べ物を食べる時に感じる「おいしさ」の仕組みを科学的に解説した、美味しさの科学の入門書です。味・香り・食感を統合した表現「おいしさ」は人間の感性に訴えるもっとも人間らしい食の要素です。「甘、酸、塩、苦」の他に「旨味、渋み」などの味を感じる東洋人と「金属味」を感じる欧米人の味覚の違い、人口甘味料の構造、果物や野菜、肉、魚をおいしく感じる原因となる成分、おいしく見せる色と形、味と香りとテクスチャー(食感)の関係、美味しさを客観的に測る機械「味覚センサー」、香りを分析する「ガスクロマトグラフ」、電子レンジを使った料理の利点・欠点など、「おいしさ」についてイラストや図表を使ってやさしく解説します。

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序章 おいしさとはなんだろう

第1章 五つの基本味
1-1 甘、塩、酸、苦と旨味
1-2 舌の味マップは嘘だった
1-3 甘いはうまい
1-4 人工甘味料は砂糖の数百倍の甘さ
1-5 ねずみもメスは甘さが好き
1-6 しょっぱさと酸っぱさ
1-7 水のおいしさ、硬水と軟水の味
1-8 体の要求を満たす食べ物
1-9 第六の味「渋味」の不思議
1-10 苦味の刺激
1-11 旨味は日本人が決めた?
1-12 辛さは味ではない
Column 塩はサラリーの語源

第2章 体とおいしさ
2-1 味で危険を回避する本能?
2-2 刺激と感覚
2-3 年齢と味覚
2-4 味覚の老化
2-5 入れ歯に要注意、おいしさの感覚が弱くなる
2-6 あなたは大丈夫? 味のわからない病気
2-7 年を取ると噛む力が弱くなる
2-8 猫舌の話
Column 風呂上りのビールのおいしさ-おいしさの要因

第3章 おいしさと匂い
3-1 匂いを感じるのは?
3-2 二つの匂い
3-3 記憶がおいしさを引き出す
3-4 楊貴妃は麝香、クレオパトラはゴマの匂い?
3-5 コーヒーの匂いは八〇〇成分が混ざったもの
3-6 「血の匂い」、「どっしりした匂い」
3-7 香りの創作
3-8 桜餅の匂いは有毒?
Column 麺類文化

第4章 食材とおいしさ
4-1 人は情報によりおいしさを決めることがある
4-2 日本人の主食、お米のおいしさ
4-3 果物のおいしさ
4-4 葉物野菜のおいしさ
4-5 魚のおいしさ
4-6 さしみのおいしさ
4-7 肉のおいしさ
4-8 ビフテキのおいしさは特殊?
4-9 人を元気にする油(脂)のおいしさ
4-10 味のゆらぎ、発酵食品のおいしさの秘密
4-11 お酒のおいしさ その1
4-12 お酒のおいしさ その2
4-13 ビールのおいしさ
4-14 ビールのおいしい飲み方の秘密
Column おいしさ創出のための「科学的調理法」

第5章 おいしさは変わる?
5-1 ぜんざいの塩の効き目
5-2 味の相乗効果
5-3 味、匂いのマスキング
5-4 コクと厚み
5-5 酸っぱいものを甘くするミラクルフルーツ
5-6 ばっかり食べと三角食べ、口中調味:先人の知恵
5-7 味の病み付き
5-8 ソフト化、ライト化がもたらしたもの
5-9 腐敗と発酵、賞味期限とは?
Column 食の伝統と文化

第6章 物理的なおいしさ
6-1 テクスチャー
6-2 お米のおいしさはテクスチャーで決まる
6-3 日本食の誇り、オノマトペ(擬音語)の豊富さ
6-4 シャナリシャナリっていうおいしさは存在するか?
6-5 パンのすだち
6-6 シュワシュワって?炭酸飲料のおいしさ
6-7 シュワシュワ感を計る
6-8 音とおいしさ
6-9 おいしく見せる色と形
6-10 ビールの適温
Column 食育を考える

第7章 おいしさはどう決まる
7-1 先天的嗜好と後天的嗜好
7-2 最低感じる濃度を閾値という
7-3 べろメーターとは何のこと? その1
7-4 べろメーターとは何のこと? その2
7-5 おいしさを機械で測る その1-味
7-6 おいしさを機械で測る その2-匂い(香り)
7-7 おいしさを機械で測る その3-テクスチャー
7-8 おいしさのバランス、おいしさと価格
7-9 おいしさの方程式:新しい食品の設計
Column 食の言葉

第8章 調理とおいしさ
8-1 電子レンジとおいしさ その1-加熱の原理
8-2 電子レンジとおいしさ その2-特徴
8-3 スパゲッティのソース
8-4 中国料理の技、味を閉じ込める「シャ」
8-5 精進料理のおいしさ
8-6 料理材料により味の強さは変る

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