ポケット図解 おいしさの科学がよ~くわかる本

概 要

食べ物を食べる時に感じる「おいしさ」の仕組みを科学的に解説した、美味しさの科学の入門書です。味・香り・食感を統合した表現「おいしさ」は人間の感性に訴えるもっとも人間らしい食の要素です。「甘、酸、塩、苦」の他に「旨味、渋み」などの味を感じる東洋人と「金属味」を感じる欧米人の味覚の違い、人口甘味料の構造、果物や野菜、肉、魚をおいしく感じる原因となる成分、おいしく見せる色と形、味と香りとテクスチャー(食感)の関係、美味しさを客観的に測る機械「味覚センサー」、香りを分析する「ガスクロマトグラフ」、電子レンジを使った料理の利点・欠点など、「おいしさ」についてイラストや図表を使ってやさしく解説します。

著者 山野善正
価格 本体1100円(税別)
ISBN 978-4-7980-2190-4
発売日 2009/5/30
判型 四六
色数 2色
ページ数 184
CD/DVD
対象読者 入門
シリーズ ポケット図解
表紙イメージ
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目次

序章 おいしさとはなんだろう

第1章 五つの基本味

1-1 甘、塩、酸、苦と旨味

1-2 舌の味マップは嘘だった

1-3 甘いはうまい

1-4 人工甘味料は砂糖の数百倍の甘さ

1-5 ねずみもメスは甘さが好き

1-6 しょっぱさと酸っぱさ

1-7 水のおいしさ、硬水と軟水の味

1-8 体の要求を満たす食べ物

1-9 第六の味「渋味」の不思議

1-10 苦味の刺激

1-11 旨味は日本人が決めた?

1-12 辛さは味ではない

Column 塩はサラリーの語源

第2章 体とおいしさ

2-1 味で危険を回避する本能?

2-2 刺激と感覚

2-3 年齢と味覚

2-4 味覚の老化

2-5 入れ歯に要注意、おいしさの感覚が弱くなる

2-6 あなたは大丈夫? 味のわからない病気

2-7 年を取ると噛む力が弱くなる

2-8 猫舌の話

Column 風呂上りのビールのおいしさ-おいしさの要因

第3章 おいしさと匂い

3-1 匂いを感じるのは?

3-2 二つの匂い

3-3 記憶がおいしさを引き出す

3-4 楊貴妃は麝香、クレオパトラはゴマの匂い?

3-5 コーヒーの匂いは八〇〇成分が混ざったもの

3-6 「血の匂い」、「どっしりした匂い」

3-7 香りの創作

3-8 桜餅の匂いは有毒?

Column 麺類文化

第4章 食材とおいしさ

4-1 人は情報によりおいしさを決めることがある

4-2 日本人の主食、お米のおいしさ

4-3 果物のおいしさ

4-4 葉物野菜のおいしさ

4-5 魚のおいしさ

4-6 さしみのおいしさ

4-7 肉のおいしさ

4-8 ビフテキのおいしさは特殊?

4-9 人を元気にする油(脂)のおいしさ

4-10 味のゆらぎ、発酵食品のおいしさの秘密

4-11 お酒のおいしさ その1

4-12 お酒のおいしさ その2

4-13 ビールのおいしさ

4-14 ビールのおいしい飲み方の秘密

Column おいしさ創出のための「科学的調理法」

第5章 おいしさは変わる?

5-1 ぜんざいの塩の効き目

5-2 味の相乗効果

5-3 味、匂いのマスキング

5-4 コクと厚み

5-5 酸っぱいものを甘くするミラクルフルーツ

5-6 ばっかり食べと三角食べ、口中調味:先人の知恵

5-7 味の病み付き

5-8 ソフト化、ライト化がもたらしたもの

5-9 腐敗と発酵、賞味期限とは?

Column 食の伝統と文化

第6章 物理的なおいしさ

6-1 テクスチャー

6-2 お米のおいしさはテクスチャーで決まる

6-3 日本食の誇り、オノマトペ(擬音語)の豊富さ

6-4 シャナリシャナリっていうおいしさは存在するか?

6-5 パンのすだち

6-6 シュワシュワって?炭酸飲料のおいしさ

6-7 シュワシュワ感を計る

6-8 音とおいしさ

6-9 おいしく見せる色と形

6-10 ビールの適温

Column 食育を考える

第7章 おいしさはどう決まる

7-1 先天的嗜好と後天的嗜好

7-2 最低感じる濃度を閾値という

7-3 べろメーターとは何のこと? その1

7-4 べろメーターとは何のこと? その2

7-5 おいしさを機械で測る その1-味

7-6 おいしさを機械で測る その2-匂い(香り)

7-7 おいしさを機械で測る その3-テクスチャー

7-8 おいしさのバランス、おいしさと価格

7-9 おいしさの方程式:新しい食品の設計

Column 食の言葉

第8章 調理とおいしさ

8-1 電子レンジとおいしさ その1-加熱の原理

8-2 電子レンジとおいしさ その2-特徴

8-3 スパゲッティのソース

8-4 中国料理の技、味を閉じ込める「シャ」

8-5 精進料理のおいしさ

8-6 料理材料により味の強さは変る

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