主婦が知らないとヤバイ 料理の基本とコツ

概 要

あなたは、「きのこは洗わない」「えのきだけは袋の上から切る」「から揚げのおいしいコツ」「納豆は冷凍保存が可能」など、誰も教えてくれなかった料理の常識をご存知ですか? 本書は、食材の洗い方、切り方、保存方法、調理のコツまで、レシピ本には書いていない料理の基本とコツをイラストでやさしく解説した入門書です。巻末には知らないとヤバイ料理用語集と、調味料の新常識、知っておくと便利な基本のタレを収録しました。

著者 武蔵裕子
価格 本体1300円(税別)
ISBN 978-4-7980-5278-6
発売日 2017/11/29
判型 A5
ページ数 144
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目次

第1部【食材編】 洗い方、切り方、保存方法の基本

PART 1 野菜

キャベツ

冷蔵するなら芯をくり抜きぬれたティッシュを詰める

切ってからビニール袋に入れて冷蔵や冷凍保存を

春キャベツは生で冬キャベツは煮込み料理に

キャベツを切った後は長時間水に浸さない

切って塩もみをして保存

にんじん

にんじんは皮つきのまま調理すると栄養価アップ

ビニール袋に入れて冷蔵庫に立てて保存

おいしいコツ・にんじんはすりおろすと甘みが増す

玉ねぎ

冷やして切ると涙が出にくくなる

「薄切り」の向きはどっち? 料理によって切る向きを変える

カサカサに乾いた皮を上手にむくコツ

水にさらすだけで辛みが抜けて食べやすく

玉ねぎをあめ色に炒めるコツは強火でじっと我慢すること

芽は取り除けばOK

おいしいコツ・玉ねぎの薄切りをすし酢に漬ければ一品完成!

じゃがいも

水にさらすのはアクを抜いて変色を防ぐため

メークインと男しゃく、カレーに使うのはどっちがいい?

ゆでる派? レンチン派? 皮付き丸ごとなら電子レンジが便利

芽や緑色になった皮は天然の毒素。しっかり取り除いてから使うこと

じゃがいもは皮を洗って乾かしておく

じゃがいもなどのいも類は水からゆでる

じゃがいもはマッシュで冷凍

大根

辛みや歯ごたえが違うので部分によって使い分けを

味を染み込ませるコツは隠し包丁が決め手

水気を切るひと手間で大根おろしはさらにおいしく

大根おろしも冷凍保存できる

葉付きの大根を買ったら切り離して別々に保存を

大根を1本買ったら1/3は拍子切りにして保存

白く煮上げたいなら米を入れて下ゆでする

時短のコツ・冷凍した大根はよく味がしみる

きゅうり

板ずりはしなくていい

ポリ袋に入れてたたく

時短のコツ・きゅうりはピーラーでリボンむき

まな板の上で輪切りするなら包丁を外側にやや傾けること

低温に弱いので、冷やしすぎには注意

時短のコツ・浅漬けは10分でできる

なす

すぐに調理するならアク抜きは不要!

汁物や漬物にするならアク抜きを

落としラップ10分で簡単アク抜き

炒める前にオイルコーティングする

種が黒っぽくなっていても食べることはできる?

ヘタとガクをしっかり見分けて切りすぎに注意しましょう

ピーマン・パプリカ

まず縦半分に切ってから種を取る

ななめ細切りにするとやわらかな食感になる

種とワタを取ったら内側もしっかり洗うこと

棒状に切って冷蔵すると便利

さやいんげん

いんげんは筋取りしない

絹さやとの違いは?

レタス

水切りはざる+ボウルでOK

芯から水分が逃げてしまうので芯をくり抜いて水分補給を

余ったらオイルをからめて保存

時短のコツ・レタスは手でちぎる

かぼちゃ

1/2や1/4で売っているカットかぼちゃの保存法

かぼちゃの煮物はワザいらず!

レンチンすると切りやすくなる

トマト

プチトマトの湯むきはようじで穴を開けてから

ホールトマトはキッチンバサミで切る

トマトの酸味は砂糖で落ち着かせる

トマトをだし代わりに利用

トマトの種を取るには指を入れてかき出すのが一番

冷凍するときはヘタをとり横半分に切り種をとる

直火にあてると簡単に皮がむける

ごぼう

洗いごぼうより泥付きのほうが香りが良い

ピーラーを使っている? タワシで洗えばOK

切ったら酢水にさらすのはもはや常識ではない!

新ごぼうは早取りごぼうのこと

時短のコツ・味がよくなじむ切り方が「ささがき」。鉛筆を削る要領で薄くカット

薄切りで加熱時間を短縮できる

おいしいコツ・きんぴらはまとめ作りがおすすめ!

ブロッコリー・カリフラワー

ブロッコリーはフライパンで蒸し煮する

茎やつぼみの汚れが気になるなら塩水でふり洗いをしてからゆでる

茎がみずみずしいものを選び捨てずに食べよう!

ゆでブロッコリーは水にさらさない

ブロッコリーの茎をおいしく食べるコツ

新鮮なカリフラワーなら生のまま食べるのもおすすめ

時短のコツ・キッチンバサミで小房に分ける

アスパラガス

「はかま」はそのままでOK

ゆでたら冷凍保存も可能

ほうれん草

ゆでる前に根元を水につけるとおいしくなる

塩を入れずにゆでても色はあまり変わらない

切ってからゆでても問題なし。洗うのもゆでるのも簡単に

根元の赤い部分はマンガンが豊富

おいしいコツ・冬の露地物は甘くて栄養価が高い

ゴーヤ

塩で苦みをやわらげる

一本丸ごとのままなら冷暗所で常温保存ができる

油との相性がバツグン!

かぶ

かぶの葉は捨てないで

実は冷凍保存で長持ちさせる

さつまいも

新聞紙に包んで常温保存すれば約1か月は日持ちする

余熱で火を通すと甘みが増す

れんこん

れんこんは酢水にさらす

時短のコツ・根菜セットを作って下ごしらえ短縮

長いも・里いも

里いもは皮を洗ったら乾かしておく

下ゆでなし、塩もみだけでOK

里いもの鮮度はお尻でチェック

ぬめりが苦手な人はレンチンしてから皮をむこう

生のまま切って冷凍保存が可能。そのまま煮物に使える

おいしいコツ・長いもと大和いもはどこが違う?

春菊・小松菜

春菊は水分が抜けやすいので一度全体に水を吸わせてから冷蔵

小松菜は根から水分を補給するので水揚げしてから冷蔵保存を

時短のコツ・下ゆでいらずで切ってから冷凍もOK

おいしいコツ・葉の緑色が濃いものを!

水菜・チンゲン菜

水菜は小分けにして冷凍保存が可能。汁物には冷凍のまま入れてOK

チンゲン菜は根元を薄くそぎ落とし水につけてから冷蔵保存

時短のコツ・カットしたチンゲン菜は冷凍OK!

おいしいコツ・茎の色や厚さでチェック

きのこ

きのこは洗わない

袋の上からザックリ切る

石づきはどこまで? 食べられる軸までカットしていない!~

時短のコツ・冷凍きのこミックスを作る

おいしいコツ・おいしいえのきだけの見分け方

マッシュルームのかさの裏が黒ずんでいるのは食べても大丈夫

なめこは軽く洗う。ぬめりにはうま味成分が

エリンギなどパック詰のものはラップに穴を開けて保存

白菜

カットした白菜は内側から使うようにしましょう

葉に黒い斑点が出ている白菜。食べても大丈夫?

おいしいコツ・夏白菜って知っていました?

にら

根元を切り落としすぎずに食べよう!

食べやすい長さに切って冷凍する

黄にらは生でOK。花にらは炒め物で

セロリ

ななめ切りで筋取りいらず

葉はすぐに傷んでしまうので茎と切り離してから別々に冷蔵

葉は生のまま冷凍が可能。使うときは手で簡単に砕けるから便利

もやし

レンチンで下ごしらえいらず

ひげ根を取るだけで見た目も食感もグンとアップ

ゆでるよりも蒸すほうがシャキシャキとした食感に

もやしにも種類がある

生のままでは傷みやすいので加熱してから保存を

アボカド

縦に切り込みを入れて二つに割ってから皮をむく

皮が黒くてヘタの周りが柔らかければ完熟のサイン

パセリ

パセリは水気を切って冷凍保存を

長ねぎ

キッチンバサミでみじん切り

にんにく・しょうが

みじん切りにして保存

しょうがの皮は取る? 取らない?

みじん切りにしたら板チョコスタイルで冷凍

少し残ったときはオイル漬けに

しょうがはアルミケースの上ですりおろす

にんにくのひとかけは一片。しょうがのひとかけは親指大

にんにくは包丁の腹でつぶす

PART 2 肉・魚・卵

鶏肉

もも肉と胸肉の違いを知れば鶏肉料理はうまくいく

胸肉は片栗粉を使ってジューシーに仕上げる

手羽先と手羽中の違いは? 手羽の先はスープに活用を

キッチンバサミを使えばすべらない!

皮から焼けばパリッと仕上がる

ささ身の筋を上手に取るにはまず筋の左右に切り目を入れる

余分な皮や脂肪はカットしたほうが脂っぽくならない

肉はトレーのまま味付け

豚肉

部位で脂のつき方が違うから料理によって使い分けを

薄切り肉を重ねれば厚切り風になる

豚バラ肉を棒状に切りくるくるかたまり肉にアレンジ

時短のコツ・薄切り肉は折りたたんで焼く

牛肉

室温に戻してから焼くのが基本

パック牛肉でよく見かける茶色っぽい部分は傷んでいるわけではない

牛レバーの下処理は不要

種類と部位を使い分ける

ひき肉

牛・豚・鶏のひき肉を使った料理には相性がある

フライパンに押し付けながら焼く

ひき肉は完全に色が変わるまで炒めると臭みが取れる

魚の下ごしらえはいっそプロに任せる

塩焼きの塩の分量は魚の重さによって変わる

切り身魚は洗わない!

みそ漬けも洗わずに焼くのが基本

二枚おろしは中骨付き。三枚おろしは中骨なし

えびの臭みは片栗粉で取る

たらちりのたらはレモン入りの湯で下ゆでする

あさりは冷凍保存できる

かきはふり洗いをする

キッチンペーパーで下味つけ

いわしはキッチンバサミで開く

卵に付いている賞味期限は生で食べられる期限

丸みのあるほうを上にして保存すれば、鮮度キープ

黄身と白身を混ぜるコツは白身を切るようにしてほぐす

無洗卵は洗ってから冷蔵庫へ

殻が白い卵と赤い卵の栄養価は同じ

黄身についている白いものは食べても大丈夫

PART 3 乾物・その他

簡単「水だし」を作りおきする

だし汁も冷凍保存できる

乾物は保存がきくとはいえ新しいほうがおいしい

切り干し大根はレンチンで歯ごたえと風味を生かす

開封後は冷蔵室で保存し賞味期限までに食べ切る

ひじきはあらかじめ戻してストックすると便利

長ひじきはたっぷりの水に15~20分ほどつけて戻す

ひじきは油で炒めてから煮る

塩蔵わかめも乾燥わかめも水に浸して戻す?

高野豆腐を熱湯や水で戻すのはNG。70~80度のお湯で戻して絞る

絹ごし豆腐と木綿豆腐の違いは水分を多く含むかどうか

油揚げはキッチンペーパーで油を取る

使いかけのパン粉は冷凍庫へ

味がよくしみたこんにゃく料理は表面積を大きくする切り方がコツ

こんにゃくを下ゆですると臭みが抜け、歯ごたえも良くなる

しらたきを切るのはキッチンバサミが便利

干ししいたけは水で戻しもどし汁も活用

春雨は調理法によって使い方が変わってくる

時短のコツ・豆腐は切ってから冷蔵保存する

冷奴はスプーンですくえば、包丁いらず

のりはちぎると香りが増す

納豆は冷凍保存する

豆腐を冷凍すると、高野豆腐テイストに

PART 4 調味料

「適量」と「適宜」は、どう違う?

「ひとつまみ」って、どのくらい?

大さじ1/2はどうはかる?

味つけは砂糖が最初

バター大さじ1ってどのくらい?

みりんはレンチンでアルコールを飛ばす

みそ汁のみそは最後に入れる

片栗粉は先に混ぜてもOK

タレを作っておく

空き容器で手作りドレッシング

生クリームの冷凍はホイップしてからが基本

生クリームとホイップクリームの違いは? 味の好みで上手に使い分けを

みりん風調味料と本みりんは、どう違う?

だし大さじ1は顆粒だしで

世界で注目されるうま味って何?

玉ねぎとマヨネーズだけで作る簡単タルタルソース

簡単もみじおろしは一味唐辛子で

料理酒には塩分や甘みが含まれていることもある

合わせ酢の甘さは好みで調節

COLUMN おいしいごはんの炊き方

第2部【調理編】 絶対失敗しない! 料理のコツ

PART 1 調理以前のキホン

天盛りで見栄えアップ

「加減」の目安を覚えると料理はうまくなる

にんにくはペーパーの上で刻む

汚れの少ないものから洗う

2人分の鍋のサイズは直径20センチ

まな板の下にぬれふきんを敷く

魚は牛乳パックの上で切る

焼き魚の頭は左側にして盛り付ける

PART 2 調理法の新常識

炒める

炒めた肉がくっついたら一度火からおろす

青菜は茎から炒める

薄切り肉は片栗粉をかけ油をまぶすと団子にならない

焼く

フッ素樹脂加工のフライパンは油を入れてから熱する

焼肉は「野菜」→「肉」の順に焼く

野菜のグリルはオリーブオイルを塗ってから

鶏肉をフライパンで焼くときは蒸し焼きにするとうまくいく

フライパン、トースター、グリルを使い分ける

肉や魚をフライパンで焼くときは2人分で大さじ1/2の油が目安

COLUMN 魚は厚みのあるほうを奥にして焼く

煮る

煮くずれの原因は鍋のサイズが合っていないから

コトコト煮るって弱火? 中火?

鍋のふたは料理によって使い分ける

アクはなるべく取ったほうがベター

煮含める、煮立てる、ひと煮する。この違いを知れば煮物上手に

ゆでる

青菜はフライパンで蒸しゆでに

枝豆の塩はゆでる前と後の2回

そうめんは余熱を利用してゆでる

ゆで鶏をパサパサにしないコツはゆで汁の中で冷ますこと

時短のコツ・パスタはフライパンでゆでる

和える

ゆでた野菜は冷ましてから和える

白和えの豆腐は厚みが半分になるまで水切りする

おいしいコツ・食べる直前に和えると水っぽくならない

揚げる

卵、小麦粉、水は合わせておく

油の温度を知るコツは菜箸を使って泡の出方をチェック

揚げ物のときの油の量は鍋で5~6分目

フライパンなら揚げ油は1~2センチでOK

とんかつはフライパン揚げ

肉団子など球形の食材はたっぷりの油で揚げる

から揚げと素揚げの違いは粉をまぶすかどうか

冷凍コロッケは油が冷たいうちに入れるとはねない

揚げ油は茶色くなったら処分

切り方

《半月切り・いちょう切り》大根やにんじんなど筒状の野菜を切るとき

《短冊切り》短冊の形は火が通りやすい切り方

《くし切り》玉ねぎやトマトなど球形の食材を切るとき

《乱切り》火の通りが良くなるように同じ大きさに切る

《小口切り》ねぎなどの細長い野菜を切るとき

《大根のせん切り》ハリのある食感にするためには繊維に沿って切る

《きゅうりのせん切り》繊維を断ち切りやわらかい食感にする

《キャベツのせん切り》葉を巻いてから細く切る

《ねぎのせん切り》白髪のように細く切る

《玉ねぎのみじん切り》根元を残して切る

時短のコツ・大根やにんじんの薄切りはピーラーで

PART 3 メニュー別おいしいコツ

から揚げのおいしいコツ

最後に強火にすることがカラリと揚げるコツ

下味の調味料の量を加減すればから揚げの衣はベタつかない

鶏肉をやや大きめに切るとジューシーな仕上がりになる

揚げ上がりの目安は浮いてきてつつくと軽やかな感触だったらOK

ハンバーグのおいしいコツ

ハンバーグの肉だねはポリ袋でもみもみするとラク

余分な脂はキッチンペーパーで取る

玉ねぎは生のままでOK

おいしいコツ・粘りが出るまでこねるとふっくらジューシーに

パスタの時短のコツ

パスタをソースと一緒に煮てしまう

チャーハンのおいしいコツ

パラパラチャーハンにするコツは温かいごはんを使うこと

パラパラチャーハンのヒミツは「卵」にあり!

火が通りにくい具のときは半熟卵を一度取り出す

フライドポテトのコツ

フライドポテトは冷たい油に入れて揚げる

コロッケのコツ

コロッケのたねはやや冷ましてから成形する

じゃがいもは火にかけながらつぶす

ロールキャベツのコツ

ようじを使わなくても葉の片側をたためばOK煮くずれせずに仕上がる

餃子のコツ

餃子の「はね」は小麦粉と水の分量が決め手

春巻きのコツ

具は炒めない

えびチリのコツ

えびは一度炒めてから取り出す

マーボー豆腐のコツ

豆腐は水切りし手でちぎり入れる

茶碗蒸しのコツ

フライパンで地獄蒸しにする

酢豚のコツ

薄切り肉を使うと簡単でラクチン

チンジャオロースのコツ

牛肉は炒めてから、一度取り出す

とんかつのコツ

卵をよくほぐしパン粉は押し付ける

天ぷらのコツ

カラリと揚がらないのは小麦粉の粘りが原因かも

さばのみそ煮のコツ

さばをレンチンしてから調理する

煮汁が冷たいうちにさばを入れてはいけない!

ぶりの照り焼きのコツ

片栗粉をまぶすとタレがよくからむ

しょうが焼きのコツ

小麦粉を薄くつけて焼いてからタレをからめる

しっとり肉そぼろのコツ

パラパラの肉そぼろを作るコツは肉と調味料を先に混ぜておく

おいしいコツ・電子レンジで作る肉そぼろはソフトな食感

きんぴらごぼうのコツ

ごぼうのきんぴらはななめ切りで

野菜炒めのコツ

1~2人分なら薄型フライパン、3~4人分なら深型フライパン

「炒め合わせる」とは全体が均一になるようにすること

スピードが命! シャキシャキした食感のために材料はすべて揃えておく

キャベツ炒めはサッと蒸し焼きで

肉じゃがのコツ

煮ている間は鍋の中をさわらない!

落としぶたはアルミホイルやクッキングシートで

切り落とし肉でも大きさを揃えておく

ほくほくがいいなら最後は強火にしてよく煮からめる

じゃがいもがドロドロになったらチーズ焼きに

スクランブルエッグのコツ

マヨネーズが隠し味

失敗のないゆで卵の作り方

PART 4 ラクチン料理のワザ

マリネのレシピを覚えれば野菜を使い切れる

残り野菜はまとめて冷凍してスープにする

お刺身が残ったら漬けにして翌日食べる

カルボナーラは余熱で火を通す

バンバンジーの鶏肉も余熱でふっくら

ナポリタンは具を調味してからスパゲッティを

マカロニがなければスパゲッティを折る

マカロニグラタンはフライパン1つで作る

サンドイッチはバターを塗ることで具の水分をしみ込ませない

サンドイッチはラップに包んでおくときれいに切れる

目玉焼きはふたをしたら固めふたをしなければ黄身がとろ~り

温泉卵はふたをして余熱で5分

魚焼きグリルで使える鉄のミニフライパンを活用する

にんじんはレンチンで蒸しておく

お得なトマトを見つけたら蒸し煮する

なすのレンチンで時短レシピを増やす

牛切り落とし肉で、いつでも焼肉!

万能選手・豚バラ薄切り肉をもっと味方に

ぶりのしょうゆ漬けでお弁当もラクラク

酒もみえびでプリプリ食感に

知らないとヤバイ 料理用語集

調味料の新常識

知っておくと便利! 基本のタレ

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